La ciudad establece condiciones socioculturales y ambientales dispuestas mayoritariamente por la actividad humana, por eso, la relación que en este espacio tiene el ser humano con lo que sitúa por fuera de él, se refleja y reproduce de manera peculiar en todas las prácticas cotidianas de la vida de la urbe, inclusive en las más elementales, como el comer. La mera acción de poner en el plato un pedazo de carne de cerdo, de vaca o de pollo, refleja, de por sí, el tipo de relación que se teje con eso que llega a ser parte del ser humano en tanto le sirve para su consumo. Es una relación que se sostiene por el gran trabajo que realiza la industria cárnica para proveer de filetes, salchichas, jamón y otras raciones culinarias, sin demandar del consumidor otro esfuerzo que no sea el económico.
Sin embargo, en el paisaje de la ciudad también se pintan otro tipo de relaciones que yacen justo ahí, en las mismas prácticas diarias, en la más simple acción de comer. Son estas las relaciones que establecen las personas autodefinidas como vegetarianas y que, ante la regularidad sistémica del consumo de carne, revelan prácticas alimenticias donde el animal muerto no forma parte de su menú. Así, el dejar de comer carne animal, da al consumo una connotación política y, al vegetarianismo, una categoría de estrategia radical que este trabajo analiza como un posible ejemplo urbano de un nuevo diseño ontológico.
La noción de “diseño ontológico” (Escobar 2017a) refiere a una suerte de estrategia emergente de fabricación de nuevos modos de construir la dinámica de la vida y que se recoge de manera central en esta investigación para poner en evidencia su argumento: que el vegetarianismo entendido como práctica alimenticia, es ejemplo de ello. Por eso este trabajo trata de un diálogo de nuevos significados a través del vegetarianismo que se erige en la ciudad de Quito, mediante la práctica de comer.
Estudiar el performance del vegetarianismo en la ciudad como práctica alimenticia, para analizarlo como un nuevo diseño ontológico y de innovación social, que expone la insostenibilidad de los hábitos y prácticas humanas modernas y, a la vez, genera la producción de nuevas formas de ser y hacer a través del comer, es el objetivo principal de esta investigación, pues, es uno de los mecanismos urgentes y emergentes de la era geológica llamada Antropoceno, que demanda desafiar las diferencias hegemónicas y aprender a habitar el planeta de otra manera.
En el centro del debate de las disciplinas del conocimiento está el Antropoceno, esta época geológica en la que vivimos, labrada por la humanidad y espejo del impacto global de las actividades del ser humano durante los últimos 300 años de vida en este planeta. El “Antropoceno” lo llaman los geólogos (The Human Animal Research Network 2015, vii) y para las ciencias sociales, se puede decir que el desarrollo, comprendido como esa transformación global, acumulativa y en aceleración de un modo de composición del mundo (Descola 2018), del mundo de la modernidad
Y es que ya no está en la palestra del conocimiento el hecho de que sea palpable o no el impacto del hombre en la Tierra, sino, las secuelas en la vida de los que la habitamos, pero, sobre todo, los mecanismos que resultan urgentes para mitigar esta realidad que parece ahora desdibujar la línea tan profundamente marcada entre nosotros y la naturaleza. El concepto de Antropoceno traza una
línea segmentada. Plantea una trascendencia permeable de la humanidad sobre el mundo natural pues al tiempo que enfatiza en la acción del hombre como causa y efecto de esta nueva era geológica, reconoce la agencia de lo no humano para coartar el curso normal de su andar.
De una actividad corriente, de la cotidianidad humana, como es el comer, se puede cuestionar la interdependencia con eso que se ha ubicado por fuera de lo humano pero que no solo forma parte del paisaje racionalizado del hombre, sino también de su destino. De un destino agobiado de crisis ecológicas y sociales que abren puertas al rediseño de nuestras formas de pensar y de ser, es decir, de montar un “diseño ontológico” (Escobar 2017a, 89), un nuevo esquema de identidades y relaciones a través de lo que se elige poner en el plato.
Este trabajo explora la pregunta: ¿cómo se muestra el vegetarianismo como práctica alimenticia en la ciudad de Quito y qué significados genera en la manera de identificarse y relacionarse en el mundo moderno? Y a partir de aquí el indagarse ¿cómo se configura el vegetarianismo desde la práctica del comer, a través de los espacios, los alimentos y los individuos dentro de este proceso en el que se cultivan identidades y relaciones en la ciudad?, ¿cuáles son las pistas que rodean al vegetarianismo en un contexto urbano y andino, como oportunidades de aprendizaje o desaprendizaje sobre lo que se pone en la mesa?, y finalmente, ¿cuáles son las significaciones emergentes del vegetarianismo de esta ciudad de Sudamérica que desafían el régimen alimenticio dominante, comprendido como un sistema de poder ontológico?
Desde una discusión metodológica y teórica que concilia los aspectos ontológico y práctico, para indagar en otras formas de diseñar la construcción de identidades y de relaciones a partir de una práctica muy humana como el comer, se aborda el trabajo no con la intención de ubicar y caracterizar a los vegetarianos por lo que comen, sino, con el fin de descifrar el llevar a cabo de esa práctica del comer, analizar su dinámica y sus significaciones.
Al imaginar el caso vegetariano como ejemplo de un nuevo diseño ontológico, se ha considerado los escenarios donde se despliega el vegetarianismo en la ciudad de Quito, Ecuador, a través de los espacios, los alimentos y los individuos que, dentro de este contexto urbano, se configura la práctica del comer. De este modo, con el uso de los mecanismos que brinda la etnografía como la observación participante, las entrevistas, el registro fotográfico, la sistematización de datos, la búsqueda de información, entre muchos otros medios necesarios para intentar realizar una investigación de la antropología desde adentro, de la que permite aprender con las personas y no sobre ellas, se ha situado los objetivos del trabajo a las ferias vegetarianas, los supermercados, las redes sociales y el grupo de estudio de esta ciudad andina.
Los esfuerzos en este trabajo han brindado interesantes hallazgos respecto al vegetarianismo que, en tanto práctica del comer, se muestra como elección alimenticia y una postura ontológica, en tanto que se despliega de construcciones y deconstrucciones sobre el mundo de las cosas y de los sujetos y, asimismo, como postura política, pues determina el lugar que se ocupa en medio de aquello. En Quito, el vegetarianismo es una mezcla de estilos, un vegetarianismo que va de la mano del activismo por los derechos de la naturaleza y los animales, y otro vegetarianismo, el del supermercado y las ferias, y el que es tal vez el de mayor alcance en los quiteños, quienes se ven más atraídos y convencidos de dejar de comer carne de animal porque en las perchas hay esa opción irreverente pero cómoda y que ayuda al planeta y a su propia salud.
La noción del vegetarianismo que se forma en la sociedad quiteña se apoya en otro tipo de intenciones y discursos como las angustias por la salud personal, el cambio climático, así como el pensar en otras opciones al consumo y a la economía, al igual que la defensa de la naturaleza y la
abolición de la crueldad animal. Es el vegetarianismo en esta ciudad de América Latina, una noción que no es común, pero que tampoco es rara, es, más bien, la que se debe practicar para ser alguien consciente, por eso además de perfilarse en las ferias y los supermercados como una estrategia nueva de mercado, se muestra en directa conexión con la búsqueda del bienestar sustentable, de la alimentación más saludable y la que apoya a los eco-emprendimientos.
Es un vegetarianismo que, en la ciudad, se vende a lo positivo, es decir, no se presenta comercialmente como la opción libre de crueldad animal, ni en los supermercados, ni en las ferias ni en su difusión por medios y redes sociales. No está dirigido solo a aquellos que pretenden dejar de alimentarse de la carne de animales por una conexión o sensación diferentes sobre un cuestionamiento de la crueldad tras su consumo y, por ello, la comida vegetariana no solo que guarda una estrecha similitud de formato y de sabores con la comida “normal”, sino que también se la encuentra en las ferias y en el supermercado de manera dispersa junta al resto de otros productos de origen animal en la sección de CARNES o la de LÁCTEOS, y no en una sección que se llame VEGETARIANOS. Este tipo de comida es la alternativa vegetal en el universo de opciones culinarias que yacen en la carne de animales y por eso su nombre en el mundo del mercado no es cautivo del término vegetariano, sino que es, al fin de cuentas, otro tipo de carne, de carne vegetal.
En las ferias, supermercados y restaurantes de la ciudad, se encuentra comida tradicional o propia de las quiteños y los ecuatorianos, en versiones o adaptaciones vegetarianas como la guatita vegetariana con sabor a carne, la fritada de gluten de soya, las salchichas de amaranto o el queso de chochos y cebollín. Estos son ejemplos de innovación no solo en el ámbito comercial. Son, por un lado, ejemplo de innovación parametrizada al gusto de la sociedad y a los patrones de su comida, y, por otro lado, el producto de episodios de reflexión sobre la práctica del comer, que explican la esencia dinámica del mundo social y su capacidad de transformación por sobre las propiedades del sujeto a las cuales está inscrito.
De esta manera, el vegetarianismo aparece en el mapa culinario de los quiteños como una opción alimenticia en un contexto de nuevas materialidades, nuevos espacios, así como nuevos y más grandes círculos con quien aprender, compartir y mantener esta decisión. En estos tiempos, el vegetarianismo en la ciudad de Quito no se queda en la cocina de la casa, es un vegetarianismo de metrópoli. En esta ciudad, se apoya por varios frentes y a través de un abanico de pistas u oportunidades de aprendizaje que originan esa capacidad de proyección para cuestionarse la práctica de comer. Si bien la investigación no agota todas las causas del vegetarianismo, lo que es en efecto harto difícil, si muestra su diversidad y sobre todo que sus causas no se forman necesariamente dentro del entorno que rodea a la práctica de comer, pero que si demandan cambiar los hábitos alimenticios. Por ejemplo, experiencias en el contexto urbano que muestran la violencia hacia los animales, como las corridas de toros, de acogida en esta ciudad de raíces coloniales españolas, o el rescate de animales domésticos, empujan a adoptar el vegetarianismo como postura para vivir en relación distinta hacia el otro animal; así como otro tipo de pistas que se presentan como cuestionamientos más globales sobre la manera de habitar en el mundo moderno, como la salud humana, el bienestar sustentable, los eco emprendimientos y el comercio justo como maneras alternativas en el sistema económico de la urbe.
La investigación en el trabajo de campo ha permitido esbozar al menos dos tipos de vegetarianismos en la ciudad: el “vegetarianismo de supermercado”, el que tiene partidarios de la proteína vegetal, la más saludable, la diferente, la que fomenta el bienestar sustentable y los eco emprendimientos, y el que se podría llamar “vegetarianismo de postura animalista” que se promulga desde el activismo por emprender nuevas estrategias ante la vida humana y no humana.
En tanto que el vegetarianismo es el resultado de un cuestionamiento sobre los hábitos alimenticios y de una transformación de los catálogos sociales sobre los que esos hábitos se sostienen, no se comprende que haya una causa o tipo de vegetarianismo más legítimo que otro, pues, el vegetarianismo en sí -incluido los dos tipos de vegetarianismo esbozados en Quito- muestra que vivir en la ciudad y no hacerlo bajo los cánones establecidos, específicamente respecto a la forma en que la urbe presenta la comida para ser consumida, involucra la generación de una relación distinta.
El vegetarianismo en tanto práctica del comer en Quito, muestra un debate sobre las formas de ser y de identificarse desde lo que se come y, por consiguiente, expone una relación modificada o cuestionada de ser respecto a los animales y la noción de lo no humano -naturaleza-, por ejemplo, pero también como una relación ontológica diferente o replanteada, respecto a otros esquemas que mueven las interacciones del comer en el mundo moderno, tales como el tipo de relación con el cuerpo humano, con la idea de salud y con la manera de consumir.
El vegetarianismo en la ciudad es la oportunidad de replantear la manera de identificarse y relacionarse en el mundo moderno a través de las acciones de la cotidianeidad del ser humano, como es el comer y que puede ser la reacción a esa conciencia que surge ante las crisis ecológicas y sociales contemporáneas del Antropoceno, espejo del impacto global de las actividades del ser humano en la vida del planeta.
Las maneras nuevas de habitar este mundo moderno desde diversos campos de la humanidad, incluida la alimentación, son ejemplo de nuevos diseños ontológicos que parten primero de la conciencia o capacidad de proyección respecto a las crisis de la modernidad. Son ejemplo de aquello cuando son diseños que no se reducen a esfuerzos innovadores desde el mismo marco de pensamiento, sino que enfrentan “problemas modernos para los cuales no existe soluciones modernas” (Escobar 2017a, 99).
Aunque es inevitable preguntarse si es posible pensar fuera de la ontología moderna, en la medida que el vegetarianismo como se ha mostrado este trabajo, surge por un lado como una suerte de experiencia compartida de la crisis de la época actual y, por el otro, como una posibilidad de diseñar nuevas maneras más conscientes de ser a través de lo que se come, es un ejemplo de un nuevo diseño ontológico a través de las prácticas alimenticias.
El vegetarianismo en Quito refleja ser una respuesta desde la modernidad y a la vez desde fuera de ella, porque, aunque se difunde desde los esfuerzos del mercado, también se sostiene de todo el equiparaje de materialidades, escenarios y personas en el que se despliega en la urbe y que denota los esfuerzos dialógicos por diseñar desde la comunidad, desde sus diversos actores y medios, desde su experiencia y contextos. La comida quiteña y ecuatoriana transformada al acceso del consumidor en versión vegetariana, es ejemplo de ello, así como también los ingredientes propios de la región andina que forman parte del menú vegetariano de la ciudad y los frentes diversos desde donde sus habitantes lo apropian no solo como dieta alimenticia sino como postura ante su manera de habitar y que demuestra que es posible alimentarse de otra forma, sin comer animales.